Programme des cours pour professionnels
Partie théorique de 10h à 10h 45 environ
Petite histoire du sushi au Japon
Présentation des outils nécessaires : couteaux, planche à découper, bac de stockage du poisson, vitrine réfrigérée, chiffon…
Les règles d’hygiène : importance de se laver les mains et de travailler sur des surfaces propres. Faut-il porter des gants ?
Examiner le poisson : Quels sont les poissons qu’on peut consommer crus ? Quels sont ceux qu’il vaut mieux éviter ? Que regarder ? Comment repérer d’éventuels parasites (anizakis) ?
La législation sur la commercialisation du poisson cru. Dans quelle mesure a-t-on le droit de servir du poisson frais (non congelé). Quels sont les avantages et les inconvénients de la congélation ? A quelle température faut-il congeler le poisson ? Y a-t-il des différences de goût entre poisson frais et poisson congelé (faire éventuellement goûter aux élèves la différence). Combien de temps peut-on conserver le poisson et à quelle température ?
L’approvisionnement. Où acheter le poisson et sous quelle forme ? Vaut-il mieux acheter des poissons entiers ou en filets ?
Pause café ou thé
Partie pratique (Partie 1) 11h-13h 30
Préparation du poisson entier (nettoyer, écailler, vider)
Aiguisage des couteaux sur pierre
Sashimi et chirashi
- cuisson et assaisonnement du riz à sushi
- découpe d’un poisson (daurade) en 3 parties (san mai oroshi)
- Comment préparer le saumon
- préparation et cuisson des crevettes
- L’omelette japonaise
- Comment préparer le thon pour sashimi
- lever des filets et ôter la peau
- Soupe miso
- découpe des lamelles de sashimi
- Réalisation d’un assortiment de chirashi
Pause Déjeuner
Partie pratique (Partie 2) 14h 30- 16h
Nigiri
- Comment composer un assortiment de nigiri
- Découpe des différents poissons
- Comment faire une boulette de riz
- Entraînement rapidité et régularité
Pause
Partie pratique (Partie 3) 16h 30- 18h
Maki
- étalage du riz sur l’algue
- disposition des ingrédients sur le riz
- comment rouler le maki
- comment le découper
- comment faire un temaki (avocat)
- maki californien
- Entraînement